Les abattoirs de la rue Polignac.

# 30/07/2008 à 12:25 Blanquer

Les abattoirs de la rue Polignac qu'adolescent j'ai pu visiter de l'intérieur, dégageaient une odeur fade et tiède; une odeur coutumière qui n'éxistait nulle part ailleurs et se répandait largement dans le quartier habitué à elle. Parfois l'odeur voyageait bien au-delà. D'autres odeurs plus fortes, plus âcres, des odeurs fétides se répandaient aussi depuis les quelques ateliers installés autour des abattoirs.
A l'intérieur des abattoirs, des petits jardins fleuris enlevaient à l'endroit tout sentiment d'appréhension.

Par groupes compacts, les troupeaux de moutons empruntaient toujours le même parcours qui portait leur nom. Venus à pieds de loin par la route moutonnière ainsi baptisée, ils remontaient sur quelques centaines de mètres la rue Polignac jusq'aux grandes grilles métalliques qu'ils passaient dans la bousculade et l'affolement. Leur route qui s'arrêtait là, était toujours parsemée de petites billes noirâtres qui n'étaient pas d'agate. Beaucoup d'autres animaux de boucherie empruntaient le même chemin.

Dès les hautes grilles de l'entrée principale des abattoirs et le tape-cul franchis, des braiments, des bêlements, des hennissements, des meuglements, des grognements envahissaient les lieux.

Protégés par de longs tabliers, les jambes de leurs pantalons rentrées dans des bottes de caoutchouc jaunâtre dégoulinantes d'eau, les tueurs portaient attaché à la ceinture un gros étui en bois en forme de pyramide inversée dont le sommet tronqué laissait dépasser les lames luisantes d'un impressionnant lot de coutelas qu'ils aiguisaient dans un mouvement mécanique de va et vient sur la pierre rose formant les bordures des trottoirs.

Après une courte halte et un repos de quelques jours, boeufs, vaches, moutons, cochons, ânes, chevaux, mulets, apeurés et tremblants, étaient dirigés flancs contre flancs en rangs serrés et répartis selon leur espèce vers les grands bâtiments d'abattage.
Chaque bâtiment était techniquement équipé en fonction de l'espèce à abattre qui lui était affectée.

Des préposés amenaient par lots, les bêtes à saigner vers les grandes salles d'abattage.
Le préposé aux ovins était assisté d'un compère: un vieux bélier impassible à l'allure majestueuse, un renégat aux longues cornes imposantes enroulées sur elles-mêmes sur au moins deux tours, un traître dressé pour mener ses semblables tremblants, inquiets mais confiants, aux bêlements enroués, jusqu'à la grande salle carrelée du sacrifice où les tueurs placides les attendaient. Cela peut paraître invraissemblable mais c'était ainsi, il y avait bien un bélier meneur de troupeaux.

Les brefs et puissants hennissements des chevaux terrorisés refusant dans un ultime cri d'entrer dans la grande salle, s'entendaient jusque dans les cours les plus éloignées. Puis le claquement sec des sabots ferrés dérapant sur le dallage glissant suivi du bruit sourd de leurs corps s'écroulant sous le coup de merlin (pas l'enchanteur celui-là!) asséné avec précision annonçait que tout était fini.

Leurs longues oreilles poilues rabattues en arrière et pendantes, les ânes aux côtes saillantes poussaient en levant leur grosse tête vers le ciel, des braiments émouvants en suivant le même parcours que celui des chevaux. Quant aux mulets ces hybrides, ces incomparables porteurs de charges, entêtés mais aux pieds sûrs et dont leurs aînés avaient franchi les pistes abruptes et les chemins caillouteux du Mont Cassino avec nos fantassiins, ils se taisaient. L'humain les remerciait à sa manière...

Le regard atone des bovins habitués à regarder passer les trains devenait soudain expressif et leur meuglements profonds et prolongés se répercutaient contre les parois carrelées de blanc.

Le cri pointu du cochon que l'on égorge est très particulier; effrayant même. Peut-être parce que nous lui ressemblons un peu? La grande salle réservée aux cochons était continuellement envahie de vapeur d'eau, car immédiatement après avoir été saigné et étripé, le cochon était ébouillanté, raclé, récuré... puis, couleur de lait fraise et suspendu à un crochet, il prenait le chemin des frigos avant d'être transformé en ce que vous voudrez... (dans l'cochon, tout est bon!).

Les sols et les murs revêtus de faïence blanche étaient eclaboussés de sang mais continuellement lavés à grande eau. Un liquide brunâtre: mélange de sang et d'eau, coulait dans les rigoles cimentées creusées à même les trottoirs avant de disparaître en toutbillonnant, avalé par les égouts.
Dans l'animation bruyante et le tintamarre constant des abattoirs, plus personne ne prêtait attention à tous ces cris. Les habitudes façonnent la cécité.

Le dépeçage était immédiat, méthodique et scientifique. La ronde des équarrisseurs était desincessante. Les peaux prenaient une direction. Les entrailles une autre. Les déchets une autre encore.

Des immenses salles éclairées par la lumière du jour traversant les hautes fenêtres vitrées et les tuiles de verre des toitures, jaillissaient des rails d'acier suspendus aux hauts plafonds et pourvus de longs crochets. Les rails couraient, s'entrecroisaient, se séparaient... sous les longs préaux protégeant de la pluie les trottoirs. Le réseau de rails aboutissait finalement à d'énormes frigos. Les animaux entiers encore sanguignolents étaient suspendus par l'une des pattes arrière aux énormes crochets et dirigés vers les frigos pour y être stockés.

Autour des abattoirs, des ruches d'artisans se côtoyaient. Ils occupaient de petits ateliers sombres noyés dans un brouillard de vapeur d'eau. On y trouvait des tripiers revêtus de leurs épais tabliers qui les faisaient à des sapeurs de la légion étrangère. Insensibles aux odeurs d'excréments , ils s'hâtaient autour de grosses cuves fumantes d'où s'échappaient des odeurs fétides de viscères et d'entrailles de mouton, de porc et de boeuf. Tous maniaient le couteau avec une ddextérité proche d'un art japonais. Ils blanchissaient ces bas morceaux, ces abats sans noblesse, en les remuant inlassablement à l'aide de longs bâtons avant de suspendre sur des égouttoirs les panses blanches, fumantes et sinueuses des gros ruminants et les centaines de mètres de boyaux.
Ils préparaient dans la pestilence, ce qui allait devenir de savoureuses tripes préparées à la mode de Caen ou à la sauce tomate que les gourmets iraient déguster dans les petits restaurants et les gargotes en bois des quais d'Alger. Quant aux kilomètres de boyaux, ils finiraient en charcuteries diverses et aussi en andouillettes qui, il faut bien le dire, conservaient parfois un léger fumet...
A côté de ces ateliers de tripiers, se trouvaient d'autres ateliers encore plus puants où besognaient les mégissiers. Des colonies de mouches bleues ou vertes se disputaient les microscopiques particules de viande encore accrochées aux peaux; des peaux qui plus tard, travaillées et transformées deviendraient de fines chaussures ou de jolis gants enveloppant des mains délicates ornées d'or et de diamants.

"Epilogue":
Les abattoirs de la rue Polignac fournissaient en viande Alger et sa périphérie, mais sa part exacte est inconnue.
La production animale en Algérie en 1960 était la suivante:
Ovins: 7 millions de têtes.
Caprins: 4 millions de têtes.
Bovins: 1 million de têtes
Equins: 900.000 têtes.
Porcins: environ 60.000 têtes.

# 30/07/2008 à 12:28 Blanquer

...incessante
...faisaient ressembler...
...dextérité

Je vous laisse le soin de corriger d'éventuelles autres fautes!

# 30/07/2008 à 13:45 juliette

Blanquer vous qui avez fréquenté les abattoires peut-être vous rappelez vous d'un monsieur qui n'avait qu'une seule jambe, l'autre reposait sur un pilon. Il était peseur. Les bêtes défilaient sur un rail devant lui. Cet homme était mon beau-père. Il y a travaillé 9 ans après sa retraite de la SNCF. bonne journée

# 30/07/2008 à 16:29 Blanquer

Bonjour Juliette.
Non cela ne me dit rien.
En fait, je ne suis allé aux abattoirs que 2 ou 3 fois et cela fait maintenant une soixantaine d'années!
Amitiés.

# 31/07/2008 à 11:08 JACQUES JACHETTA

Salut Blanquer,

Bravo pour ton récit, et félicitations pour ta mémoire car si tu n'y a été que 2 ou 3 fois, c'est pas mal pour la description.
Moi, j'habitais rue Polignac, mais bien plus haut. Je me souviens que mes parents, ma mère plus exactement, allait chercher ses tripes, bien blanchies comme tu dis, et savoureuses, chez un tripier du nom pas Pied-Noir du tout de WISOVAN. Tripier que j'ai d'ailleurs revu quelques années plus tard avec ma mère à Lyon.

# 04/08/2009 à 15:45 YOYO

EN PARLANT D'ABATTOIR, C'EST DANS UN PETI IMMEUBLE TOUT A FAIT A GAUCHE DES GRANDES GRILLES DE L'ENTREE PRINCIPALE QUE MA TANTE HABITAIT ET OU JE VENAIS PASSER MES VACANCES AVEC MES COUSINES, J'ADORAI CET ENDROIT. J'AI MEME DES PHOTOS PRISENT EN 2006, LORS DE MON SEJOUR. VOILA, ENCORE DE BONS SOUVENIRS.

# 06/08/2009 à 01:51 medina

j'habitais en face des abattoirs à la banque de l'algérie.je me souvien que mon père m'y envoyait souvent pour aller chercher des rognons blancs que nous avions gratuitement.tous les matins,il y avait la file des charettes avec les cheveaux qui mangaient dans leur sacs de jute en attendant l'ouverture des abattoirs des fois on leur jetai des cailloux pour réveller le chauffeur qui dormait dans la calèche ;c'était le bon temps!!!

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